Близко-близко, под рукой

Близко-близко, под рукой

Всего несколько лет назад в меню лучших ресторанов преобладали интернациональные продукты. Но знаменитые повара всё чаще стали использовать ингредиенты, которые можно найти практически за дверью и добыть охотой, собирательством или рыболовством.

Долгое время такие повара, как Марк Вейра во французской Савойе, Надя и Антонио Сантини в итальянской Ломбардии и Элис Уотерс в калифорнийском городе Беркли считались чудаками, поскольку использовали в основном местные продукты.

А с тех пор как лучшим рестораном в мире трижды подряд становился ресторан «Нома» Рене Редцепи, гурманы обратили внимание и на других сторонников местных, аутентичных продуктов. Гастон Акура в Лиме, Кайли Квон в Сиднее, Мишель Брас во французском селении Обрак, Гуннар Карл Гисласон в Рейкьявике и Магнус Эк на маленьком острове Оукс у берегов Стокгольма — эти повара используют на своих кухнях исключительно то, что выросло буквально за углом ресторана. Им ежедневно поставляют продукты фермеры, рыбаки, сборщики трав и грибов, которые работают в непосредственной близости. Цель шеф-поваров — передать вкус продуктов родной земли или, как заявляет Рене Редцепи, «восстановить жизненное пространство».

Во времена глобализации и промышленного производства продуктов питания появилось острое желание возродить исчезающие местные породы животных и виды трав, сорта фруктов и овощей путём увеличения спроса на натуральную продукцию. Кроме того, шеф-повара находят забытые и новые ингредиенты. Гастон Акура на своей кухне в Андах (Cocina Novoandina) вернулся к использованию альпаки и морских свинок, чего до сих пор избегали лучшие кулинары. Новая скандинавская кухня зачаровывает местными мхами, ягодами, лишайниками и другими дарами леса. А Майкл Хоффманн (Margaux), шеф-повар из Берлина, разбил собственный сад в Бранденбурге, где выращивает фрукты, овощи и травы.

После излишеств молекулярной гастрономии «новая» региональная и местная кухня прекрасно воспринимается в лучших ресторанах, даже если она часто использует «молекулярные» методы приготовления еды, разработанные Ферраном Адрия.

Ссылки:
Марк Вейра: www.marcveyrat.fr
Надя и Антонио Сантини: www.dalpescatore.com
Элис Уотерс: www.chezpanisse.com
Рене Редзепи: https://noma.dk
Гастон Акурио: www.astridygaston.com
Кайли Квон: www.kyliekwong.org
Мишель Брас: www.bras.fr
Гуннар Карл Гисласон: https://dillrestaurant.is
Магнус Эк: www.oaxenkrog.se