«Ойші»

«Ойші»

...японською означає «смачно». Кіото настільки спокушає багатством делікатесів, що ви легко можете забути про таку ж незліченну кількість його визначних місць.

Сади та гейші, храми та чайні церемоній, Кіото та кайсекі: усі ці слова викликають образ величної столиці імперії, активують смакові та нюхові рецептори, вивільняють романтичні відчуття та спонукають до ностальгії. Кіото – це душа японської культури, а також джерело як релігійних, так і нерелігійних традицій, що розвивалися впродовж століть і все ще високо цінуються. Прийом їжі та напоїв відіграє важливу роль у багатьох напрямках художнього мистецтва, але також за правом є окремим видом мистецтва. Наприклад, чайна церемонія, постановочні ритуали якої покликані тренувати усвідомленість. Або традиційний обід «кайсекі», що ґрунтується на кухні Кіото, а також «сьодзин-рьорі» – вегетаріанське харчування в храмах.

Одним із відомих майстрів цієї високорозвинутої форми японської гостинності є Йошихіро Мурата, власник ресторану Kikunoi. Витончено оформлені невеличкі страви, викладені на спеціально підібраному посуді, у поєднанні перетворюють звичайний прийом їжі в приголомшливу кулінарну подію. А також у їжі та в елементах декору кімнати втілюється тематика пір року. Слово «кайсекі» первинно означало «гарячий камінь». Монахи-жебраки зігрівали камінь і притискали його до свого тіла. Уважалося, що його теплота притуплює почуття голоду. У шістнадцятому столітті термін використовувався для опису невеликих страв, що подавалися під час чайних церемоній, які прийшли з дзен-буддизму. Високий вміст кофеїну в порошкоподібному зеленому чаї досить часто мав сильний вплив на порожній шлунок, тому разом із ним подавався місо суп та інші закуски. Згодом ці невеличкі гарніри ставали все досконалішими й урешті-решт увійшли до японської високої кухні для суду сьоґунів.

Тепер на початку чайної церемонії на язик слід покласти солодкий пряник і вже поверх нього можна робити ковток густого чаю маття. Цей кондитерський виріб, виготовлений із бобової пасти та рисової муки, підкреслює гіркий смак яскраво-зеленого напою та гармоніює з ним, як пояснює майстер чайної церемонії Рі Куранака. У своєму естетично оформленому татамі-салоні, розміщеному недалеко від легендарного «Золотого Павільйону» та саду каменів у монастирі Рьоан-дзі, ця молода жінка демонструє скорочену версію складного ритуалу, що чудово підходить відвідувачам зі щільним графіком. Повна церемонія може тривати години, й іноземцям зазвичай не пропонують взяти участь./p>

У той час як традиційні ресторани Кіото (рьотей) – це зачинені й приватні місця, міський ринок і вуличні торгові точки з їжею, Нішікі-дорі, завжди відкриті й людні. Це справжня країна див з інгредієнтами до японських страв, гарнірами та кухонним приладдям, і все це представлено так продумано, що пробуджує апетит. Куди б ви не повернули, скрізь можна спробувати шматочок чи то сушених морепродуктів, чи маринованих овочів, чи місо пасти, чи горішків гінкго, чи грибів, чи водоростей і кацуобусі. Останній, як і водорість комбу, – головні інгрідієнти супу-бульйону «дасі», який додає стравам кайсекі особливого смаку «умамі». Тут також можна знайти магазини виробників ножів із багатими традиціями, магазини, що продають цінні керамічні чаші, бамбукові горщики та глиняні підноси, виготовлені давньозвісними майстрами. На сусідніх вузеньких вуличках і між магазинами без вітрин власники ресторанів заманюють до себе потенційних клієнтів, показуючи меню.

Ринок Нішікі-дорі простягається на кількасот метрів, і здається, що тут можна знайти всі види страв японської кухні: рамен, удон, тепан-які, суші, темпуру, сукіякі та робатаякі, і це ще далеко не все. Куди б ви не пішли в країні сонця, що сходить, вам потрібно буде обирати інгредієнти, метод приготування та кухонне обладнання. Суп із локшиною, печеня, сирі морепродукти, фондю або страви на грилі: змішані кулінарні напрямки це рідкість. Інтер’єр ресторану та затишок, що панує в ньому, багато свідчать про його ціни та те, як тут можна провести час. Наприклад, якіторі – це недорогі пивні, куди люди приходять після роботи й де подають різноманітні види смаженої курки з пивом, у той час як ізакайя – це невеличкі, розміром із вітальню, заклади, де наливають саке. Найчастіше до обох цих закладів ходять чоловіки, які стають надзвичайно веселими й жвавими, коли випивають усе більше й більше алкоголю.

Магазин кондитерських виробів у Кіото Shioyoshi-Ken, який дуже високо цінують, мабуть, єдиний у своєму роді в Японії. Його витвори сама досконалість. Тепер його керівник Такая-сан Молодший. Це вже п’яте покоління його сім’ї, яке керує ним. У магазині не проводилося жодне технічне оновлення з часів імператора Мейдзі (1852–1912), тому в самому магазині та в робочій зоні панує атмосфера як у музеї. Тут немає печей. Тісто з цукрової пудри та рисової муки, що змішується зі спеціальними, дуже дорогими інгредієнтами, заливається в дерев’яні форми та висушується на повітрі. Форми й назви солодощів стосуються легендарних героїв, подій і важливих місць в історії Японії. Або пори року. Такая-сан Старший дуже пишається своїм вишуканим творінням, яке називається «Фукійозе» та представляється у вигляді грибів, ялинкових шишок, соснових гілок і невеликої кількості кленових листків на підносі, і усе це в мініатюрі та в реалістичних кольорах. Кленові листки яскраво-червоного кольору, так само як листки на деревах у садах храмів Кіото в листопаді. І те, і інше – дуже приємне видовище. Єдина проблема в тому, що такий вишуканий витвір мистецтва надто прекрасний, щоб його з’їсти.

Текст: Кікі Берон
Фото: Пол Шпіренбург

Адреси

Four Seasons Kyoto
Новий розкішний готель міста в сучасному японському стилі, розташований на 600-річному парковому ландшафті.
fourseasons.com

Kikunoi
Цей ресторан кайсекі має три мішленівські зірки та є одним із найкращих у Кіото.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Місце, яке слід відвідати тим, хто полюбляє м’ясо вагю.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
тел. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Сучасна пивна якіторі, куди слід завітати після роботи й де подаються смачні страви з курки.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
тел. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ i lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Найпопулярніший спеціаліст із приготування супу рамен.
У торговому районі Шінкйогоку: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
тел. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Тут виготовляються вишукані кондитерські вироби з 1882.
Nakadashuri-dori 180
тел. +81 75-441-08 03
kyogashi.com