Oishii

Oishii

…так в Японии говорят «вкусно». Киото настолько соблазняет изобилием деликатесов, что легко упустить из виду его не менее многочисленные достопримечательности.

Сады и гейши, храмы и чайные церемонии, Киото и кайсэки — эти слова ассоциируются с видами внушающей трепет столицы империи, активируют вкусовые и обонятельные рецепторы и вызывают ощущения ностальгии и романтики. Киото называют душой японской культуры. Этот город — источник религиозных и светских традиций, которые развивались веками и бережно сохраняются по сей день. Трапеза играет роль во многих областях художественного творчества, или сама по себе является своего рода искусством. Один из примеров — чайная церемония, хореографические ритуалы которой способствуют лучшему восприятию. Или меню кио-кайсэки, основанное на традиционной кухне Киото, или шёджин-рёри, монастырская вегетарианская кухня. 

Одним из известных мастеров этой высокоразвитой формы японского гостеприимства является Ёсихиро Мурата, владелец ресторана «Kikunoi». Искусно скомпонованные мини-блюда, помещённые в тщательно подобранную посуду, формируют причудливый кулинарный опыт, при этом время года находит отражение как в самой еде, так и в элементах декора помещения. Первоначально слово кайсэки означало «горячий камень». Нищенствующие монахи нагревали камни и прижимали их к своим телам — считалось, что тепло подавляет чувство голода. В XVI веке этот термин использовался для описания небольших блюд, подаваемых во время чайных церемоний, которые возникли под влиянием дзэн-буддизма. Порошкообразный зелёный чай с высоким содержанием кофеина часто оказывал неблагоприятное влияние на пустые желудки, поэтому к нему подавали мисосиру и другие закуски. Со временем эти небольшие дополнительные блюда становились всё более продуманными и в конечном итоге превратились в изысканную высокую кухню при дворе сёгуна. 

В настоящее время в начале чайной церемонии по-прежнему на язык кладётся сахарное печенье, по которому льётся глоток густого чая маття. Как объясняет чайный мастер Риэ Куранака, считается, что это кондитерское изделие, приготовленное из сладкой бобовой пасты и рисовой муки, гармонично сочетается с горечью ярко-зелёного напитка и подчёркивает его вкус. В своём эстетически привлекательном салоне с татами в непосредственной близости от легендарного Золотого павильона и сада камней Рёан-дзи эта молодая женщина демонстрирует сокращённую версию тщательно продуманного ритуала — идеальную для посетителей с плотным графиком. Полная церемония может длиться часами, и обычно иностранцев на неё не приглашают.

Традиционные рестораны Киото (рётей) — это закрытые, камерные пространства, а вот городской рынок и торговая улица Нисики-Дори — открытые и оживлённые. Это настоящая волшебная страна японских ингредиентов, гарниров и кухонной посуды, и всё это преподносится продуманно и аппетитно. Образцы предлагаются везде, куда бы вы ни повернули, — будь то сушёные морепродукты, маринованные овощи, пасты мисо, орехи гинкго, грибы, морские водоросли или стружка тунца. Последние, такие как водоросль комбу, являются неотъемлемой частью даси — типичного бульона, придающего аромат умами блюдам кайсэки. Здесь также можно найти традиционные лавки изготовителей ножей и магазинчики с ценными керамическими мисками, бамбуковыми горшками и глиняными подносами, сделанными известными производителями. В прилегающих переулках и узких проходах хозяева зазывают потенциальных клиентов в рестораны иллюстрированными меню. 

Нисики-Дори простирается на сотни метров, и кажется, что здесь представлены все кулинарные стили Японии — рамен, удон, тэппанъяки, суши, тэмпура, сукияки, робатаяки и многие другие. Куда бы вы ни направились в стране восходящего солнца, вам нужно принять решение относительно того, какие ингредиенты, методы приготовления и кухонное оборудование выбрать. Суп-лапша, жаркое, сырые морепродукты, фондю или гриль. Смешанные кулинарные концепции — редкость. Интерьер и атмосфера ресторана многое говорят о его ценах и ощущениях, которые вы можете здесь ожидать. Например, якитория — это дешёвый паб для отдыха после работы, предлагающий жареную курицу с пивом, а изакая — это простой бар размером с гостиную, где можно выпить сакэ. В эти заведения чаще всего ходят мужчины, чтобы снять напряжение, и по мере увеличения количества выпитого спиртного они заражаются всё большим весельем.

Известная киотская кондитерская Shioyoshi-Ken, возможно, единственная в своём роде в Японии. Здесь рождается чистая поэзия. В настоящее время кондитерской управляет Такая-сан младший, представитель пятого поколения династии. Никакой технической модернизации не проводилось со времён императора Мэйдзи (1852–1912), и в кондитерской царит музейная атмосфера. Никаких духовых шкафов. Тесто из рисовой муки и сахарной пудры — со специальными, очень дорогими ингредиентами — выливается в деревянные формы и сушится на воздухе. Формы и названия сладостей связаны с легендарными персонажами, событиями или важными местами в японской истории. Или со временем года. Такая-сан старший особенно гордится своим искусным творением «Фукиесе», представляющим грибы, еловые шишки, сосновые иглы и немного кленовых листьев на чёрном подносе — в миниатюрном исполнении и правильных цветах. Кленовые листья ярко красные, как деревья в монастырских садах Киото в ноябре. И оригинал, и миниатюра — просто праздник для глаз. Единственная проблема заключается в том, что этот изящный шедевр кулинарного искусства выглядит слишком хорошо, чтобы его есть.

Текст: Кики Барон 
Фото: Пауль Шпиренбург

АДРЕСА

Four Seasons Kyoto
Новый отель класса люкс в современном японском стиле. Расположен в парке, которому более 600 лет.
fourseasons.com

Kikunoi
Этот ресторан кайсэки, получивший три мишленовские звезды, является одним из лучших в Киото.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Любителям вагю посетить обязательно
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
тел. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Эта современная якитория для отдыха после работы предлагает вкуснейшие куриные деликатесы.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
тел. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ и lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Самое популярное заведение, специализирующееся на супе рамен.
В торговом районе Шинкиогоку: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
тел. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Производит кондитерские деликатесы с 1882 года.
Nakadashuri-dori 180
тел. +81 75-441-08 03
kyogashi.com