Французька заправка

Французька заправка

Цю класичну заправку до салату досить легко приготувати, проте для деяких її варіантів може знадобитися кілька днів.

Основний рецепт французької заправки (з франц. vinaigre = оцет) у відомому словнику Французької академії від 1694 року отримав таке визначення: «вид холодного соусу, приготований з оцту, олії, солі, перцю, петрушки й шніт-цибулі». Співвідношення олії й оцту описано так: «додавайте олію, наче імператор, а оцет – неначе жебрак». Іншими словами, додайте від трьох до п’яти столових ложок олії й одну столову ложку оцту. Використовуйте лише найкращу соняшникову, оливкову, кукурудзяну чи рапсову олію холодного віджимання й білий винний оцет. Сіль (не надто багато), перець і спеції додайте за смаком. Заправка має бути дещо кислою на смак, трохи солоною, пікантною, з присмаком трав, щоб підкреслювати приємний смак салату зі свіжих овочів. Ось, власне, і весь рецепт. За допомогою вінчика змішайте оцет, сіль і перець, доки сіль не розчиниться повністю, потім додайте олію та дрібно нарізану зелень. Змішайте все разом. Ось і все!

Звісно, навчившись готувати основу, можна переходити до експериментів із різними варіаціями. Наприклад, добавте чайну ложку гірчиці, яка додасть гостроти й глибини смаку, а також зробить суміш більш однорідною. Дрібка цукру або половина чайної ложки меду покращить смак соусу й нейтралізує зайву кислоту. Маленькі каперси й дрібно нарізана цибуля-шалот перетворять французьку заправку в соус равігот. Французьку заправку також можна доповнити білком і/або жовтком крутих яєць. Звісно, різні варіації соусу також містять дрібно нарізані трави: кервель, естрагон, кріп, любисток і базилік. Із соусом добре поєднується дрібно нарізана зелена цибуля (лише ніжна біла частина) і нарізані кубиками очищені від шкірки помідори. Також можна додати столову ложку овочевого бульйону або лимонного, лаймового чи апельсинового соку.

Одна з найбільш незвичних французьких заправок подається в ресторані Гордона Рамзі в Челсі (Лондон). Для приготування потрібно взяти білий винний оцет, оливкову олію, цибулю-шалот (розрізану навпіл, зі шкіркою та коренями, які додають особливого смаку), головки часнику (нечищені, розділені навпіл), кмин, лаврове листя, перець горошком, цукор і сіль, змішати все це в мисці та залишити на 72 години неподалік від духовки. Під впливом теплого повітря аромати соусу посилюються й змішуються. Далі соус проціджують через дрібне сито.

Текст: Райнер Меєр