Близько-близько, під рукою

Близько-близько, під рукою

Лише кілька років тому в меню кращих ресторанів переважали інтернаціональні продукти. Проте знамениті кухарі все частіше стали використовувати інгредієнти, які можна знайти мало не за дверима і добути полюванням, збиранням або рибальством.

Довгий час такі кухарі, як Марк Вейра у французькій Савойї, Надя і Антоніо Сантіні в італійській Ломбардії і Еліс Уотерс в каліфорнійському місті Берклі вважалися диваками, оскільки вони використовували в основному місцеві продукти.

А з тогу часу як кращим рестораном у світі тричі поспіль ставав  ресторан «Нома» Рене Редцепі, гурмани звернули увагу і на інших прихильників місцевих, автентичних продуктів. Гастон Акура в Лімі, Кайлі Квон в Сіднеї, Мішель Брас у французькому селищі Обрак, Гуннар Карл Гісласон в Рейк'явіку і Магнус Ек на маленькому острові Оакс біля берегів Стокгольма - ці кухарі використовують на своїх кухнях виключно те, що виросло буквально за рогом ресторану. Їм щоденно поставляють продукти фермери, рибалки, збирачі трав і грибів, які працюють в безпосередній близькості. Мета шеф-кухарів - передати смак продуктів рідної землі або, як заявляє Рене Редцепі, «відновити життєвий простір».

В часи глобалізації і промислового виробництва продуктів харчування з'явилося гостре бажання відродити зникаючі місцеві породи тварин і види трав, сорти фруктів і овочів за допомогою збільшення попиту на натуральну продукцію. Крім того, шеф-кухарі знаходять забуті і нові інгредієнти: Гастон Акура на своїй кухні в Андах (Cocina Novoandina) повернувся до використання альпаки і морських свинок, чого кращі кулінари досі уникали. Нова скандинавська кухня чарує місцевими мохами, ягодами, лишайниками та іншими дарами лісу. А Майкл Хоффманн (Margaux), шеф-кухар з Берліна, розбив власний сад в Бранденбурзі, де він вирощує фрукти, овочі і трави.

Після надмірностей молекулярної гастрономії «нова» регіональна і місцева кухня прекрасно сприймається в кращих ресторанах, навіть якщо вона часто використовує «молекулярні» методи приготування їжі, розроблені Ферраном Адрія.

Посилання:
Марк Вейра: www.marcveyrat.fr
Надя і Антоніо Сантіні: www.dalpescatore.com
Еліс Уотерс: www.chezpanisse.com
Рене Редзепі: https://noma.dk
Гастон Акуріо: www.astridygaston.com
Кайлі Квон: www.kyliekwong.org
Мішель Брас: www.bras.fr
Гуннар Карл Гісласон: https://dillrestaurant.is
Магнус Ек: www.oaxenkrog.se